La pianta dello Zafferano

Lo Zafferano, nome scientifico Crocus Sativus, è molto diffuso in Asia, nel Mediterrano ed in Italia è coltivato soprattutto in Sardegna, Abruzzo e Marche, dove lo troviamo in molte ricette locali, ma anche in Toscana, Umbria, Calabria e Basilicata.

Il Crocus Sativus si adatta a climi dai 300 ai 1500 metri di altitudine, che presentano una piovosità media, anche se non vuole ristagni d’acqua e quindi per crescere bene ha bisogno di un terreno molto drenato.

Lo Zafferano non si trova spontaneo nei boschi, ma solo coltivato.

Esistono piante simili, ma sono altre specie botaniche, a volte velenose, a volte ornamentali, ma mai originali.

Alcuni esempi:

Il Colchico d’Autunno (Colchicum Autumnale) è una pianta simile, che possiamo trovare nei boschi, ma molto velenoso, che viene appunto chiamato “zafferano bastardo” o “zafferanone”
Anche se i fiori sono simili, il Colchico ha 6 stimmi e non 3, quindi è facilmente riconoscibile.

Il Croco Vernus, detto anche “Zafferano Maggiore” o “Falso Zafferano”, che ha il fiore simile, ma anche qua gli stimmi praticamente sono inesistenti, corti e comunque non rossi, ma arancioni, che la rendono esclusivamente ornamentale.

Il Cartamo, detto anche “Zafferano dei poveri”, è una pianta diversissima, ma che si usa come surrogato per colorare di “rosso” cosmetici o cibi, essendo commestibile e saporita, anche se di sapore estremamente diverso.

Come riconoscere la pianta di vero Zafferano?

Lo Zafferano presenta 6 petali di fiorellini viola lilla molto carini che proteggono l’apparato di riproduzione maschile (quelle tre antere gialle) e femminile (i tre stimmi rossi). Sono proprio questi ultimi, i tre stimmi rossi, il frutto di altissimo interesse culinario, che rende lo Zafferano prezioso con quel gusto prelibato.

Chiamato “Oro Rosso”

Fin dalla notte dei tempi, vengono narratele preziose caratteristiche dello Zafferano:

• Il suo nome deriva dal persiano che vuol dire “chioma degli Angeli” sia perché il colore delle antere gialle ne ricorda il colore dei capelli, ma anche perché il giallo è color oro, legato per similitudine all’illuminazione e alla massima purificazione;
• I monaci Tibetani Buddisti, quando si accingono verso il loro ultimo viaggio, la morte, che per loro è un viaggio verso l’estasi e la massima altezza e purificazione, si vestono con i colori dello Zafferano;
• Anche gli Egiziani lo impiegavano nel momento delle onoranze funebri, cospargendo le mummie di pistilli credendo che l’odore e le preghiere, favorissero l’ascesa;
• Per i Romani Giove, Zeus, Dio degli Dei, riposava in un letto di Zafferano e infatti è proprio in questa cultura che lo Zafferano veniva chiamato “Oro Vegetale” e veniva da Ippocrate consigliato per molti mali.
• Nella mitologia greca Ermes, consigliere degli innamorati, usava lo zafferano per risvegliare desiderio ed energia sessuale.
• Nell’800 era considerato il simbolo della giovinezza e della spensieratezza.
• le più antiche tracce scritte sullo zafferano, si trovano in Egitto, in papiri databili dal 19° e 18° secolo aC dove lo zafferano è invitato a dimostrare un lusso senza precedenti in termini di profumi, diventando simbolo di ricchezza e potere che si tramandano fino ad oggi
• Nel linguaggio dei fiori lo zafferano è simbolo di ricchezza, di benessere e felicità. In Oriente, ancora oggi, si usa regalare lo zafferano quale augurio di lunga vita e prosperità.

Insomma, da sempre allo Zafferano sono stati attribuiti significati di ricchezza e saggezza.

E la tradizione continua.

Perché?
La coltivazione di Zafferano è lunga, laboriosa e anche faticosa sia nella messa a dimora dei bulbi sia nella raccolta degli stimmi.
Lo Zafferano non cresce spontaneo, non ha la possibilità di riprodursi in grandi quantità autonomamente. Solo con l’aiuto dell’uomo che seleziona, divide e posiziona i bulbi nel terreno, si riproduce agevolmente.

Sono queste le caratteristiche che lo rendono così prezioso, costoso e quindi paragonato all’Oro, metallo simbolo di massima elevazione, purezza, ricchezza e saggezza!

Perche’ abbiamo deciso di coltivare lo zafferano?

Perché vogliamo contribuire a ridar vita a questa antica coltivazione del nostro territorio.

Sappiamo che lo Zafferano è una spezia di origine Iraniana, portata dagli arabi nel Mediterraneo e coltivata a San Gimignano da sempre, dove ha trovato un terreno ed un clima particolarmente favorevoli, tanto da diventare uno degli Zafferani più rcercati al mondo.

Ecco la storia dello Zafferano di San Gimignano

 

A questo proposito, nel 2017 è nato, anche grazie al nostro impegno, il Consorzio dello Zafferano di San Gimignano D.O.P (denominazione di origine protetta) : un’ unione di coltivatori dop di San Gimignano, che hanno fortemente voluto tutelare e promuovere la qualità dello Zafferano locale, dandogli il prestigio dovuto.

Ecco il Consorsio dello Zafferano DOP di San Gimignano

 

Dal sito dell’Associazione Proloco San Gimignano:
“Lo zafferano ha avuto un ruolo di primo piano nell’economia della città, basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l’assedio al Castello della Nera, onorò l’impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche zafferano.”

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Proprieta’ curative

La Natura, tutto equilibra

Sapete perchè una pianta che ha bisogno di così tanta cura per riprodursi è rara?
Perché se assunta in grandi quantità, si parla di 20 gr in una sola volta, può essere anche mortale!
Ma siccome “Madre Natura tutto equilibra” , ha reso la pianta dello Zafferano rara, in modo da evitare il più possibile questo inconveniente.

Per il resto, se assunta appunto come spezia, cioè in piccole quantità, ha tantissime buone facoltà curative :

• Aiuta ad accelerare il metabolismo, grazie al contenuto di vitamine del gruppo B;
• E’ antiossidante e di conseguenza antinfiammatorio, grazie al contenuto di carotenoidi responsabili di quel colore arancione rosso;
• E’ antidepressivo e rilassante, grazie al contenuto di safranale e crocina, in quanto incrementano la presenza di serotonina e dopamina, responsabili della sensazione di gioia, di benessere e di visione positiva della vita; di supporto ai fibromialgici, persone ansione e con depressione da cause più svariate
• Sembra abbia un potenziale terapeutico anche nelle malattie degli occhi come degenerazione maculare senile, glaucoma e maculopatia diabetica;
• Sembra avere anche proprietà amaro-toniche, quindi digestive, grazie al suo contenuto di picrocrocina.
• Vari studi hanno dimostrati validi effetti contro il declino cognitivo tipico dell’anziano ma anche del malato di Alzheimer
• Sembra abbia un’azione di miglioramento delle funzioni sessuali di uomini con disfunzione erettile
•  Sembra mitigare la sindrome metabolica per la quale si sviluppano parametri sballati di colesterolo, glicemia, pressione e trigliceridi nel sangue

La coltura della zafferano

 La pianta di Zafferano è annuale e sterile, cioè non si riproduce attraverso frutti e semi, bensì grazie alla moltiplicazione dei bulbi.
Questo rende questa coltivazione molto laboriosa in manodopera e così, a prodotto finito, oltre che essere gustoso e prelibato, risulta essere anche caro.

Vediamo i vari step di coltivazione e raccolta

• In primavera mentre in superficie la piantina si secca, sotto la terra i bulbi si riproducono.
  Solo così la pianta garantisce la vita della sua specie.
  Il bulbo madre da vita ad uno, massimo due o tre bulbi e poi muore. La madre può fare bulbi di media e piccola dimensione e bisogna capire quali siano quelli che vale la pena piantare per garantire un buon raccolto o quelli troppo piccoli;

• Da maggio/giugno fino a fine agosto/settembre, cioè nel periodo estivo, con il caldo, i bulbi sono in riposo vegetativo e la pianta in superficie si è seccata;

• A fine agosto/settembre i bulbi sono pronti a gemmare e quindi dare vita alla nuova piantina di Zafferano.
  Vengono precedentemente raccolti e selezionati prima della messa a dimora;

• Entro metà settembre vengono messi a dimora i bulbi selezionati.
  Questa operazione è molto laboriosa ed è impossibile da fare con l’aiuto di qualche macchinario. Si può fare solo a mano!
  Si fanno dei filari con la zappa o motozappa di una profondità di circa 10/15 cm e poi ad uno ad uno, controllando il verso di ogni singolo bulbo, che sia messo dalla parte giusta, cioè quella fine verso l’alto, in modo che possa germogliare, si mettono a dimora e si coprono alla distanza l’uno dall’altro di circa 20 cm.

L’Operazione successiva sarà quella di creare una buona pacciamatura, proprio per evitare il proliferare di erbacce, nemiche del fiore dello Zafferano;

• Ad ottobre/novembre avviene la fioritura dello Zafferano e la successiva raccolta degli stimmi;

Anche questa operazione è molto laboriosa, ma diciamo meno faticosa e più bella. Ogni mattina, di prima mattina, si controlla in campo se ci sono fiori e si raccolgono, mettendoli in un cestino;

• Successivamente alla raccolta, nella stessa giornata, dividiamo gli stimmi dai petali e li essicchiamo con uno specifico essiccatore e si procede alla conservazione e allo stoccaggio per la vendita, sia degli stimmi che dei petali.

 

Come conservarlo e utilizzarlo: consigli d’uso

Una volta acquistato lo Zafferano si conserva tranquillamente in un barattolino di vetro, molto spesso lo stesso acquistato e si conserva possibilmente in un luogo chiuso che ne mantenga le proprietà organolettiche.

Lo Zafferano non si utilizza in stimmi interi, ma viene polverizzato e sciolto in acqua.

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Una ricetta per voi!

.Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso carnaroli;

0.1 gr di Zafferano;

1 litro di brodo vegetale;

1 cipolla;

parmigiano q.b.;

un bicchiere di vino  bianco

sale;

Ricetta

Prepara un litro di brodo vegetale. Metti a sciogliere lo Zafferano in una tazzina da caffè con il brodo vegetale appena fatto. In una padella antiaderente cuoci un pò la cipolla, versa il riso e fallo appena tostare. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungi il brodo al riso che hai appena finito di sfumare con il vino e cuocilo aggiungendo il brodo vegetale preparato mescolando fino alla completa cottura, circa 15  minuti. In ultimo aggiungi la tazzina di brodo con Zafferano, spengi il fuoco e manteca con burro e parmigiano. Copri per due tre minuti e servi.

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